Napoli · lunga maturazione
24 Stunden Gare für einen weichen, dehnbaren TeigPizza napoletana.
Ein weicher, dehnbarer Teig mit luftigem Rand. Die lange kalte Stockgare gibt Geschmack; die warme Ballengare bringt den Teig entspannt zum Ofen.
Impasto per pizza
La tua pizza.
Zeitplan
- Alle Zutaten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten.
- Den Teig eine Stunde abgedeckt bei etwa 22 °C anspringen lassen.
- Als Teigmasse 18 Stunden bei etwa 5 °C kalt führen.
- In sechs Ballen teilen und fünf Stunden bei etwa 22 °C reifen lassen.
- Den Pizzaofen so vorheizen, dass der Boden etwa 400–430 °C erreicht.
- Vorsichtig von innen nach außen auf etwa 30 cm öffnen und den Rand nicht ausdrücken.
- Sparsam belegen und bei etwa 430–480 °C Oberhitze 60–90 Sekunden backen, dabei drehen.
Im Haushaltsofen einen Backstahl oder Pizzastein mindestens 45 Minuten auf der höchsten Stufe vorheizen. Je nach Ofen dauert die Pizza dann etwa vier bis acht Minuten; zugeschaltete Grillhitze hilft beim Bräunen des Randes.
Woran du guten Teig erkennst
Der Ballen ist weich und sichtbar belüftet, läuft aber nicht formlos auseinander. Er lässt sich ohne Nudelholz öffnen und zieht sich dabei kaum wieder zusammen. Ein dichter, elastischer Ballen braucht mehr Zeit. Ein sehr weicher Ballen mit starkem Hefegeruch ist bereits weit gereift. Zeit und Temperatur bleiben Richtwerte; schon wenige Grad verändern die Gare deutlich.